Һуғымығыҙ тәмле булһын!

Һуғым һуйыу – борондан килгән һәм бөгөн еренә еткерелеп үтәлә торған бик матур йолаларҙың береһе. Ҡар ятып, ныҡлы һыуыҡтар башланғас ҡына, мал һуялар. Ул, имен-аман ҡураға инеп, ныҡлап ашатылғас, ауылдарҙа өй һайын тиерлек һуғым өмәләре башлана. Өмәгә, ғәҙәттә, хужаның туғандары һәм күрше-күлән саҡырыла.

Күңеле ҡаты булһа...

Һуғымға тигән мал алдан уҡ инселәп, махсус һимертелә. Башҡорт халҡында һуғым өсөн йылҡы, һыйыр малы һайлана. Шулай уҡ һарыҡ, кәзә лә һуғымлыҡ мал тип ҡарала. Бер йәшлек тана-торпо миҡдарын 4-5 һарыҡ йәки 40 ҡаҙ, 60 өйрәк алмаштыра ала тип һаналған.

Йылҡы малынан ике йәшлек тайҙар, дүнәндәр, ҡонандар салынған. Эш аттары егеүҙән туҡтатылып, алты ай тирәһе һимертеүгә ҡуйыла. Юҡһа, уның ите ҡаты, тарамыш була. Һыйыр малының орғасыһы һуғым өсөн иң яҡшыһы иҫәпләнә, ите тәмле һәм йомшаҡ була тип һанала.

Малды иртүк һуйып, ҡояш байығанға тиклем эшкәртеп алыу фарыз. Уның өсөн электән һыналған “еңел ҡуллы” оҫта мал һуйыусы саҡырылған, сөнки ит тәме тап уның ҡулына бәйле. Күңеле ҡаты кеше салһа, ит ҡаты була, ә инде йомшаҡ, изге күңелленең һуғымының ите лә тәмле була, тигән ышаныу йәшәй. Һәр ауылдың үҙенең ит салыусы кешеләре лә була.

Күптәр был ышаныуға, бәлки, ышанмайҙыр, әммә бер йылда беҙҙең һуғымды күрше ағай салды, ысынлап та, ите нисәмә сәғәт ҡайнатһаң да, бик ҡаты булды. Аҙаҡ был хаҡта ауылдаштарыма һүҙ ыңғайына әйтеп ысҡын­дырғанда, күрше еңгәй: “Уның ҡулы ҡаты бит ул”, – тигәйне. Шуға күрә халыҡтың бындай ышаныуҙарына һәр саҡ иғтибарлы булыу кәрәк.

Мал салыусының роле элек-электән юғары баһаланған. Ул тәғәйенләнгән малды салғас, артабан ҡалған ир-ат малды тунарға һәм тейешенсә эшкәртергә ярҙамлашҡан. Йәштәр өлкәндәрҙән йола тәртибенә өйрәнә, мал һуйғанда ир-егеттәрҙең таһыллығы һынала.

Ир-ат малды йығып салғансы, ҡатын-ҡыҙ ҡатнашмай, тиреһен һыҙырып бөткәс кенә, һуғым урынына бара һәм эштең аҙағынаса ярҙам итә. Ғәҙәттә, ҡатын-ҡыҙ эсәкте таҙалай, уны арттай һәм бешекләй. Элегерәк малдың эс-ҡарынын йылғаға барып таҙалаһалар, хәҙер уны күптәр өй шарттарында эшләүҙе хуп күрә. Эсәкте башта уҡ өс төргә бүлгәндәр: ас эсәк, туҡ эсәк һәм бөйән.

Малдың эс-ҡарыны, эсәктәрен яҡшылап таҙартҡандан һуң, егәрле килендәр уны бешекләп ҡуя.

Һуғым ашы

Һуйғанда ярҙамлашҡан кешеләрҙе кис ашҡа йыялар. Күрше-күләнде лә алалар. Һуғым ашы – бик матур табындарҙың береһе. Ит мул саҡта ҡунаҡ саҡырып, киләһе йыл мал-тыуарың ишле булһын, һуғымды туған-тыу­маса, дуҫ-иш, бала-саға менән имен-һау ашарға яҙһын, тигән теләктәр әйтелә. Үҙ-ара һөйләшеп ултырыу ҙа – күркәм ғәҙәт. Ул үҙенә күрә байрамға әүерелеп китә.

Өлөш таратыу

Табында иң тәүҙә һәр кемгә өлөш таратыла, тәү сиратта тултырма, ҡаҙылыҡ бирелә. Тултырма һәр һуғым ашында булырға тейеш, әгәр хужабикә уны бешермәһә, уны ялҡаулыҡта ғәйепләйҙәр.

Һуғым ашы әҙерләгәндә шулай уҡ салыу һөйәген бешерәләр. Уны малды салған кешегә бирәләр. Һуғым ашына килгәндәрҙең алдына шулай уҡ өлөштәр бүленеп һалына. Малдың түш ите, ҡабырғаһы, янбаш ите иң тәмлеһе тип иҫәпләнә. Елек майы бик юғары баһалана. Уны абруйлы ир-атҡа һәм ҡунаҡтарға бирәләр. Башҡорттарҙа шулай уҡ өлөштө табынға биргәндә һыйлау, йәғни һоғондороу, ҡул менән ашатыу йолаһы ла бар. Хужалар һәм ҡунаҡтар хөрмәт йөҙөнән бер-береһен ит киҫәктәре менән һыйлай. Артабан туҡлыҡлы ит һурпаһында бешкән бишбармаҡ ҡуйыла. Ҡунаҡтар изге теләктәре менән байрамды башлап ебәрә:

– Һуғымығыҙ һимеҙ булһын!

– Ите тәмле булһын!

– Иҫән-һау ризыҡҡа яҙһын!

Һоғондороу

Был йола хәҙер күп яҡтарҙа бөтөнләй башҡарылмай тиһәк тә була. Бишбармаҡ ашағандың һуңынан һәр кемгә бер аш ҡалағындай ғына аштың ҡуйыһы бирелә. Быны ҡайһы бер райондарҙа ҡыҫтау ашы тип тә йөрөтәләр.

Баймаҡ яҡтарында һоғондороу ҙур мәжлестәрҙә әле лә һаҡланған. Ҡунаҡтарға аш ҡалағына аш һалына, уны ашап бөтөү мотлаҡ, тип иҫәпләнә.

Һурпа

Һуғымда күп урында һурпа эсереү йолаһы ла бар. Тәмле бишбармаҡтан һуң, бәләкәй һауыттарға ҡойоп, һурпа эсерелә. Ул махсус һауытта  ҡорот һәм ҡара борос ҡушып әҙерләнә. Теләгән­дәргә йәшел тәмләткестәр (һуған, укроп, петрушка) һалына. Әйт­кәндәй, һурпа организм өсөн бик файҙалы, халҡыбыҙ уның һаулыҡ өсөн шифалы булыуын электән белгән. Ит менән һалманан һуң ҡоротло һурпа эсеү ашаған ризыҡты һеңдереү өсөн дә һәйбәт. Халыҡ ижадында уға бәйле мәҡәл-әйтемдәр ҙә байтаҡ. Мәҫәлән, “Ите – иткә, һурпаһы – биткә”, “Һурпа эскән сирләмәҫ”, “Эс һурпаһын, ҡойма туртаһын”, “Һурпалыла – бер, өйрәлелә ике кис” һәм башҡалар. Һалҡын тейгәндә ҡоротлап-борослап эҫе һурпа эсеү тирләтә, хәл индерә, тән температураһын төшөрә. Күңел болғанғанда, аҙ ҡанлылыҡтан, ауырыуҙан хәлһеҙләнгәндә лә ярҙам итә, аппетитты аса, көс-ҡеүәт бирә. Тимәк, һурпаның файҙалы яҡтары бик күп.

Мал һөйәгенә бәйле ырым-ышаныуҙар

l Мал һуйғас, уның салыу һөйәген кәртә бағанаһына элеп ҡуйғандар. Малдың ҡотон һаҡлай, тип юрағандар.

l Мал үрсеһен өсөн, ашығын биҙәп, өйгә элгәндәр.

l Бүре һуғыр (тубыҡ) һөйәге менән салыу һөйәгенә теште тейҙермәй генә ашарға кәрәк. Юҡһа, киләһе йыл малды бүре ҡырыр, тигән ырым бар.

l Баш һөйәген ташламағандар, ә ергә күмгәндәр. Юҡһа, малдың ҡото китә, тигәндәр.

Баш итенә саҡырыу

Мал һуйылғас, уның башы ҡәҙерләп элеп ҡуйыла. Яҙға табан “баш ите ашау” йолаһы башлана. Уны матур итеп өтөп, йыуып-таҙартып бешерәләр. “Малың ишле булһын, ҡото китмәһен”, – тип теләк теләгәндәр.

Малдың теле лә, деликатес булараҡ, иң тәмле ризыҡ һаналған. Уны ла башҡорттар иң ҡәҙерле ҡунаҡтарына бешергән.

Тултырмаң тәмлеме?

Башҡорт халҡының милли ризыҡтарының береһе – тултырманы һәр төбәктә төрлөсә әҙерләйҙәр. Уны малдың үпкә-бауырынан, баш итенән дә эшләргә мөмкин. Әле ауылдарҙа һуғым һуйыу башланды, һәр йортта тултырмалар тығыла, табындарҙа итле ризыҡтар ҡуйыла.

Өләсәйемдең тултырма эшләү сере менән уртаҡлашҡым килә, ул тултырма әҙерләү оҫтаһы ине. Уның ағас ороһонан эшләнгән ҙур табағы булды. Шул табаҡҡа бауыр-йөрәк, үпкә, майҙы сайҡатып, таҙалап һала ла үткер бәләкәй тәпке менән ваҡлап турай (былай турауҙың үҙенә күрә өҫтөнлөктәре лә бар: беренсенән, ит турағыстың рәшәткәһе тимер һәм, уның тәме аҙ булһа ла иткә күсеп, тәмен үҙгәртә. Икенсенән, ағас табаҡта турағанда ит киҫәктәре эрерәк була, тимәк, иттең структураһы ла һаҡлана. Белгестәр раҫлауынса, үтә ваҡланғанға ҡарағанда, эрерәк киҫәкле ризыҡ кеше организмы өсөн файҙалыраҡ).

Тултырма өсөн әҙер иҙмәне осо еп менән бәйләнгән эсәктәргә бушағыраҡ итеп тултыралар, сөнки бешкәндә эсәк тарая һәм ярылырға мөмкин. Икенсе осон да бәйләгәс, тултырманы ҡайнап торған һыуға һалаһың. Ҡайнап сыҡҡас та, әйләндереп-әйләндереп, дүрт-биш урындан нәҙек энә менән тишкеләйһең. Был тултырма һытылмаһын өсөн эшләнә. Бер сәғәттә тултырма бешеп өлгөрә. Табынға эҫе көйө бүлгеләп ултырталар. Тәпке менән туралған тултырма тәмле лә, һутлы ла була. Хәҙерге ваҡытта беҙ еңел булһын өсөн үпкә-бауырҙы, йөрәк, майҙы ит турағыс аша үткәрәбеҙ, һуған йәки һарымһаҡ ҡушабыҙ. Шулай уҡ ярты стакан бүрттерелгән дөгө ярмаһын өҫтәһәң, тултырманың майын һура, уға йәм һәм тәм бирә. Борос, тоҙҙо һәр кем үҙе теләгәнсә самалап һала.

Табын күрке – хан һыйына тиң тултырманы өҫтәлгә төрлөсә ҡырҡып, салат япрағы һәм йәшелсә менән дә бирергә мөмкин. Тултырмағыҙ тәмле, һуғымығыҙ һимеҙ булһын!

Ҡаҙыны нисек әҙерләйһегеҙ?

Йылҡы ите борон-борондан башҡорттарҙың яратҡан ризығы һаналған. Ҡаҙыны әҙерләү өсөн йылҡы түшкәһенән ҡаҙыһын һәм ялын киҫеп, айырып алалар. Итен дә мулыраҡ итеп ҡушып ҡырҡҡанда, ҡаҙылыҡ тәмлерәк була. Нәҙек эсәктәрҙе 60–70 сантиметр оҙонлоғонда ҡырҡып, осон бәйләп, эсенә төрлө тәмләткес менән аралаштырып, йылҡының эс майын, итле ҡаҙыны тултыралар. Тоҙҙо бик әсе итмәй, самалап һалығыҙ, сөнки май бер аҙ кибеп, күләме кәмей. Аҙаҡтан эсәктең осон бәйләп, бер аҙ ҡайнар һыуҙа бешекләп алғанда, бешергән саҡта ысҡынып китмәҫме, тигән ҡурҡыу булмаясаҡ.

Әҙер ҡаҙыларҙы туңдырғысҡа һалып ҡуйырға. Бешерер алдынан уны иретергә, бүҫелмәһен өсөн ҡайнап сығыр алдынан бер нисә урындан нәҙек энә менән тишкеләп алырға мөмкин.

Хәҙер күп оҫтабикә ҡаҙыны ит турағыс аша үткәреп тә эшләй. Быныһы инде заманса ҡаҙы булараҡ киң танылыу яулай. Шулай ҙа ҡаҙыны элеккесә әҙерләүгә етмәй, ти хужабикәләр.

- Кәримә УСМАНОВА